Rosa gebratener Lammrücken mit Schmorschalotten und Selleriewürfel

Heute gibt´s Lamm. 
Genau: die Dinger, die Schweinchen Babe gehütet hat!

Ich kenne einige, die Lamm nicht so gern mögen, weil es einen strengen Eigengeschmack hat. 
Darauf sag ich nur: Kauft nicht das billige Zeug vom Discounter, dann klappt´s auch mit dem Geschmack!  
Gutes Lamm kostet etwas mehr, aber sind wir mal ehrlich. Gebt lieber einmal ein bißchen Geld aus und genießt den leichten Eigengeschmack und die unvergleichliche Zartheit eines rosa gebratenen Lamms. Oder kauft was billiges, macht euch die Arbeit und hinterher schmeckt es so, wie das Schaf von hinten riecht. Eure Entscheidung :)
Wer trotzdem kein Lamm essen möchte, kann auch Schweinefilet nehmen. Oder um bei der Analogie vom Anfang zu bleiben: Nehmt Schweinchen Babe!
Allerdings lebt das Gericht vom Eigengeschmack des Fleisches. Also: wenn Schweinefilet, dann vielleicht mit einer Scheibe Speck umwickeln.
Egal wie ihr euch entscheidet, so geht´s:

Zutaten:
600 g Lammlachse
1 Knolle Sellerie
50 g Cashewkerne, ungesalzen
8 Schalotten
1 Bio- Zitrone
200 g grobes Meersalz
100 ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe / -Fond
1 EL guten (!) Balsamico
2 EL Butter
2 - 3 Zweige Rosmarin
3 - 4 Zehen Knoblauch
Olivenöl
1 Sternanis
Puderzucker 
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle
Salz  
evtl. Speisestärke


Die Zubereitung:

Ich fange mit den Schalotten an, denn die brauchen am längsten.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Schalotten in eine Auflaufform mit dem groben Meersalz geben. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten schmoren. Anschließend die Schalotten anschneiden und die Schalotte aus der Schale drücken. 


Falls ihr Grobmotoriker seid, lasst lieber eure bessere Hälfte dran, sonst gibt´s Matsch :)

Dann ist die Sauce dran. 

Danach Rotwein mit der Gemüsebrühe /-Fond und einem Lorbeerblatt einkochen. 
Wie bei allen Saucen, die nicht aus der Tüte kommen, ist Geduld das wichtigste! Langsam aufkochen lassen und dann weiterkochen...und weiterkochen...und weiterk...ihr habt das Prinzip verstanden ;)
Kocht es so lange, bis etwas Sirup-ähnliches entsteht. Anschließend nehmt ihr die Sauce von der Kochplatte, rührt den Balsamico und einen Schuss Olivenöl unter, etwas salzen und pfeffern und natürlich das Lorbeerblatt entfernen. 
Sollte die Sauce zu dünn sein, dann ist jetzt der Zeitpunkt der Speisestärke gekommen, die ihr vorsichtig unterrührt. Dann muss die Sauce aber nochmal ganz kurz aufkochen, sonst bindet die Stärke nicht richtig. Anschließend die Sauce einfach warm stellen.

Jetzt gibt´s was auf die Nüsse!

1 EL Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. 
Anschließend die Cashew-Kerne mit dem Sternanis dazu geben und vorsichtig braun rösten. 
Achtet dabei drauf, dass ihr die Herdplatte nicht zu heiss stellt, sonst wird die Butter schwarz und dann könnt ihr alles nochmal machen (falls ihr noch Nüsse da habt...)

Wenn die Cashews gebräunt sind, mit etwas Pfeffer und Puderzucker abschmecken und auf Küchenpapier legen, damit das Fett aufgesaugt wird. Wir achten ja auf Kalorien :D

Wer keine Nüsse mag, lässt die einfach weg, allerdings ist der Crunch zum Sellerie nachher nicht zu verachten, ist nämlich ´ne super Kombi!

 

Nun zur Hauptattraktion: das Lamm

Ofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei eine Auflaufform mit hinein geben.
Die Lammlachse salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. 
Danach 1 EL Butter, angedrückte Knoblauchzehen und den Rosmarin mit in die Pfanne legen. 
Sobald die Butter aufschäumt, alles in die vorgewärmte Auflaufform befördern  und für 30 Minuten ab in den Ofen.

Jetzt nur noch schnell zum Sellerie.

Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Schale von der Zitrone abreiben.
Eine Pfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen, den Sellerie mit der Zitronenschale dazu geben. Etwas zuckern und salzen und langsam in der Pfanne gar schmoren. 
Dabei gibt´s keine Zeitangabe, schaut einfach, wann für euch der Sellerie gut ist. Ich lasse ihm immer noch ein wenig Biss, schließlich hab ich ja noch nicht meine Dritten im Mund. Aber jeder so, wie er möchte.






 
Wenn alles nach Plan läuft, ist das Lamm jetzt schön rosa und ihr seid relativ relaxt mit allem fertig.
(Falls nicht, seid ihr fertig, das Lamm tot und alles andere verbrannt oder kalt.)
Schneidet das Lamm in ein paar Tranchen (jetzt redet er auch noch mit fremden Zungen, Klartext: einfach in Scheiben schnippeln). Das Lamm muss durch die geringe Temperatur im Ofen auch nicht noch extra ruhen und ist nun butterzart.
Die Selleriewürfel am besten in der Mitte des Tellers drappieren. Wer einen Dessert-Ring hat, sollte ihn benutzen, damit geht´s super. Die Schmorschalotten einfach darüber anrichten und etwas Sauce drüberträufeln. Die Lamm-Tranchen unter den Sellerie legen. Zum Schluss noch die Nüsse darüber verteilen. Am besten schmecken sie zusammen mit dem Sellerie.

 

 
Jetzt kommt das Beste: Hinsetzen und genießen!

Mein Dank geht an Alexander Herrmann, der das Rezept entwickelt hat.